野菜记：春天是一盘时蔬小炒
据说广东人的南北概念是“广东以北都是北方”，那么在深圳这个南方以南的地方，体内原生的时节感知器就不太灵敏了。
四季糅杂，植物终年长青，美则美矣，看久了也乏味。这种感受在春季尤其鲜明，如果在冬天也能看到满目葱茏、一树繁花，那春天又算什么春天？也会怀念一个四季分明的时节，自惊蛰之后草木生发，从眼前倏然一抹鲜绿中感受到泥土的勃勃生机。
光眼前一亮还不够，这个时节唇舌也有福，那些奇奇怪怪的可食用花，刚刚冒头的嫩芽，看上去就脆生生的植物根茎……春风吹绿了江南岸，也让绿意爬上了餐桌。
野菜野菜，格外突出一个“野”字。即使现在物质史无前例的丰裕，人类对自然界动植物的规训也到了如此程度，这些看起来土土的绿色植物却依然桀骜不羁，从古及今，这一口鲜嫩的清甜，只有在春天能尝得到。
今天我们就来品品，这份古今同的滋味。
第一盘：荠菜
第一股暖风吹过，荠菜先冒了头。
这名字就如皇上给妃嫔们上的封号，寓意很妥帖。荠菜的“荠”就是“齐”，齐者，济也，因为在饥荒时能果腹，战伤时可止血，功用齐全，故名于此。
虽说荠菜分布广泛，但地方不同，滋味也殊异。在北地的寒风里，荠菜长成劲瘦的一把，入口又柴又干，十分锻炼咬肌。但在南方就不同，水灵灵地透着清香，好吃到《诗经》夸一声“其甘如荠”。吃法也多样，陆游有一篇《食荠十韵》，专讲荠菜的做法。
但日常来说，荠菜或下锅清炒，或切碎了用水焯过，配上香干和芝麻，用麻油一淋，是绝妙的下酒菜。见到更多的还是用荠菜做馅，饺子、包子、汤圆，还有江南的春卷和馄饨。老上海馄饨铺，在南方是能与沙县小吃和兰州拉面一较高下的中式快餐。每到那里去，也最爱叫一碗荠菜馄饨——虽说滋味不及自己动手做的鲜。
荠菜好吃，但看过周作人《故乡的野菜》，竟才知吴地荠菜的风雅，周作人先生在文中说“《西湖游览志》云：‘三月三日男女皆戴荠菜花。谚云：三春戴荠花，桃李羞繁华。’”
查了查，荠菜那零零星星的小白花居然还有花语，意为“为你献上我的全部”。而且可食用，有和脾、清热、明目等功效。忍不住脑洞大开：倒并非荠菜花艳压桃李，而是压倒性的实用优势。就像这几年的玫瑰白菜，表白结束直接下火锅，倒是个物尽其用的好东西。
第二盘：榆钱
榆树是一种了不起的树，耐旱耐贫瘠，树干可用，树皮、树叶都可食，是灾荒年间的救命树。尤其是摊上个好名字，让人忍不住就想在它身上讨点彩头。过去中国人喜欢拿它做屋梁，取“榆梁（余粮）”之意。榆树的种子即榆荚，嫩绿圆扁，形似钱币，则被称作“榆钱（余钱）”
曾经住的大院子里有很多榆树，一到春天，空气里都飘来甜香。揪榆钱是件很好玩的事，抓住一根柔软的枝条慢慢捋下去，就能揪到满手都是。
榆钱可以生吃，是一种黏黏甜甜的滋味，越嚼越清香，也能制作各种美味，其中以蒸制最常见。《燕京岁时记》里，“榆钱糕”赫然列入其中：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。”
用榆钱与面蒸糕即为榆钱糕，白绿相间，味道香甜。不过曾经的白面只有大户人家食用得起，一般平民则是吃一顿“新鲜饭”，用玉米面蒸榆钱窝头——现在是不是反过来了？
据爸爸妈妈一辈人说，榆钱曾经是路边随手的美味，但在工业化如此发达的现在，车水马龙的城市里，为了身体健康，最好还是放弃这份乐趣。
第三盘：蕨菜
蕨菜也是一道不能不提的美味。它的历史也足够悠久，在诗经《国风·召南·草虫》中：“陟彼南山，言采其蕨。”可见春秋战国时起，蕨菜就成为了一道重要的蔬菜。
中国民间食用蕨菜，最爱幼嫩的蕨菜拳芽，叶柄微紫，芽尖青翠蜷曲，又被成为“龙爪菜”。
这个部位柔嫩无筋，最甘爽适口。明朝人罗永恭有诗赞蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”鲜嫩的蕨菜芽堆一盘上笼屉蒸熟，无需太多调味，就是满腹春天的气息。
不仅味道好吃，蕨菜蜷曲的柔美姿态也常常被用作吉祥纹样，在许多民族的服饰中都有见到类似蕨菜的“龙爪纹”，甚至在日本文化中也有蕨菜的身影。在川端康成获得诺贝尔奖的小说《千鹤》中就提到，茶道世家三谷家就有一个黑色的织部茶碗，描绘着嫩蕨菜的图案：“这蕨菜的嫩芽，很能映出山村的情趣，是适合早春使用的好茶碗呢。”
蕨菜的茎秆也可以食用。看过电影《小森林》就知道，从蕨菜的下方慢慢往上捋，就能在它最脆弱的部位折下。直接吃的掸上炉灰，用开水浸泡一宿，去掉苦涩味。若是想要保存，就用大量的盐腌制，就可以一年四季吃到蕨菜了。
喜欢哪种吃法？要是城市里长大的你更熟悉餐厅里的酸辣蕨根粉，那倒也不错。
第四盘：枸杞头
上边这些大家一定都熟悉，但枸杞头不一定人人都识得。之所以把它列入其中，主要是因为书中记载的美味程度，实在令人眼馋。
枸杞头碧绿生青，茎部泛着淡紫色，是在春夏时枸杞的嫩芽，长在乡野间柔和的春风中。有农村唤做甜菜头，可见其味道出众。
初知道这种菜，还是在知名贵族菜谱《红楼梦》里，三姑娘和宝姑娘也馋一份“油盐炒枸杞芽”。除了经典的油盐炒，也可焯过后加香油、酱油、醋凉拌，汪曾祺先生称“极清香”。
明代的野菜杂记《茹草编》中写更厉害：“紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊……但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？”好家伙，好吃到神仙都不想做，夸到这个程度，可以称一声彩虹团团长了。
第五盘：香椿
最后想要聊聊香椿。
在家时，每到这个时节，香椿就成为家宴上的贵宾。
在一众清香淡雅的野菜中，香椿算得上是个异类。它绿叶红边，长相就带了几分张扬。含有一种名为香椿素的挥发性芳香族有机物，气味强烈，是一位浓香型选手。
虽然家里上上下下都对香椿赞不绝口，尤其偏爱用它拌豆腐，据说在细嚼慢咽中，能品出花朵的鲜香，但这份美味我却消受不了，大概也算家里的异类。据说，若是觉得香椿素冲口，可以多用一点油脂来平衡口感，炒鸡蛋正好，对香椿的滋味没有那么排斥的人，倒是可以一试。
因为香椿深受欢迎，而且价格不菲，个别年岁甚至飙到百余元一斤。所以菜市场上也有奸商拿长相相似又便宜的苦楝树嫩芽当卧底，新手若不想当冤大头，就要学会闻嗅之术，香椿素的气味，闻过几次就忘不了。
加菜
说起和香椿长相相似的野菜，倒是还有一种值得一说。在《小森林·冬春篇》，桥本爱曾满山寻找一种野味“淴芽”，做成天妇罗后看起来爽脆鲜嫩，让人食指大动。
“淴芽”大概率就是中国的“刺嫩芽”，主要生长在东北区域，号称“东北第一山珍”。只要用水焯过，无论是直接蘸酱，还是炒肉炒鸡蛋，味道都极美。
刺嫩芽可食用的部分长在细长乔木的顶上，采摘时要找一根带拐的木杆，小心翼翼地往后退。要是掰不好，直接树枝打脸，那就是另一种不怎么美妙的“炒肉”味了。
城里人，别没事去挖野菜
有人说，在踏青路上，要是看有人带着口罩，拎着大剪刀，提着硕大的袋子，比起变态，更可能是遇到了挖野菜的。这边撸撸榆钱，那边挖挖蒲公英都是基础操作，每年的本地号上还有不少挖野菜攻略，马兰头就长在马路边，根茎发红，最好吃的是顶上两枚嫩叶；荠菜喜阴，边缘呈锯齿状，多长在水塘边……
既然吃野菜是应时应季的奢侈，那么出门踏青顺便把晚饭的蔬菜解决掉，免费又纯天然，城里人多好这一口新鲜。
——哪有这样的好事？生活在城市中，就该有这样的觉悟。
野菜放在市场里好认，但长在地里就不一样了。每年医院中都有因为误食有毒野菜的事故。荠菜是最常见的春野菜，但是长相极为相似的南葶苈子和北葶苈子就不能吃，有毒。容易混淆的还有马齿苋和泽漆、秋葵与曼陀罗……再加上不清楚它们的生长地是否流经工业废水，重金属含量超标，中毒的概率就继续上升。国家卫生计生委就曾做过调研，在有毒动植物和毒蘑菇引起的食物中毒死亡事件中，绝大多数都发生在家庭，误采误食也是最主要的原因。
对野菜性质不熟悉就更容易出事了，大多常见的野菜都是光敏性植物，会增加人体对紫外线的吸收，郊区的紫外线有强烈。如果摘完就急不可待地来一盘时令蔬菜，再晒一下午太阳，那日光性皮炎可能会让你的脸肿到眼睛都睁不开。
贪这一点小便宜，无论是成为急症室病例还是罗翔老师的案例，都不值得。让专业的人做专业的事，想吃点新鲜的，就交给农民伯伯。
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我们为什么爱春日？正是爱第一股暖风吹过时，万物绿意萌动时在内心呼啸而过的欢喜。将这股绿意搜罗起来，就是一本春日抄。
以食为天的中国人，便用最原始质朴的方式，将春天吞入腹中。
中国的野菜文化源远流长，文中提到有限。明代王磐的《野菜谱》中收录野菜60种，都是他本人目验、亲尝、自题、手绘，周履靖的《茹草编》要更厉害些，记录了105种野菜，且都有配图，成为当时的重要农书。
若是嫌这两本都偏门，那看看西游记怎么样？中有一段话，直接记录了将近四十道野菜，其中藏着的满目山野清爽滋味，送给大家：
八戒笑道：“聒噪聒噪， 放快些儿就是，我们肚中饥了。 ”樵子道：“就有！就有！ ”果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。
但见那：
嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁，浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。
燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。
猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。
油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。
雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。
羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。 几般野菜一飡饭，樵子虔心为谢酬。
——《西游记·第八十六回》
