野菜记:春天是一盘时蔬小炒

设计/Sherry@TOPYS

据说广东人的南北概念是“广东以北都是北方”,那么在深圳这个南方以南的地方,体内原生的时节感知器就不太灵敏了。

四季糅杂,植物终年长青,美则美矣,看久了也乏味。这种感受在春季尤其鲜明,如果在冬天也能看到满目葱茏、一树繁花,那春天又算什么春天?也会怀念一个四季分明的时节,自惊蛰之后草木生发,从眼前倏然一抹鲜绿中感受到泥土的勃勃生机。

光眼前一亮还不够,这个时节唇舌也有福,那些奇奇怪怪的可食用花,刚刚冒头的嫩芽,看上去就脆生生的植物根茎……春风吹绿了江南岸,也让绿意爬上了餐桌。

野菜野菜,格外突出一个“野”字。即使现在物质史无前例的丰裕,人类对自然界动植物的规训也到了如此程度,这些看起来土土的绿色植物却依然桀骜不羁,从古及今,这一口鲜嫩的清甜,只有在春天能尝得到。

今天我们就来品品,这份古今同的滋味。

截图《小森林·冬春篇》

 

第一盘:荠菜

第一股暖风吹过,荠菜先冒了头。

这名字就如皇上给妃嫔们上的封号,寓意很妥帖。荠菜的“荠”就是“齐”,齐者,济也,因为在饥荒时能果腹,战伤时可止血,功用齐全,故名于此。

虽说荠菜分布广泛,但地方不同,滋味也殊异。在北地的寒风里,荠菜长成劲瘦的一把,入口又柴又干,十分锻炼咬肌。但在南方就不同,水灵灵地透着清香,好吃到《诗经》夸一声“其甘如荠”。吃法也多样,陆游有一篇《食荠十韵》,专讲荠菜的做法。

图源申江服务导报

但日常来说,荠菜或下锅清炒,或切碎了用水焯过,配上香干和芝麻,用麻油一淋,是绝妙的下酒菜。见到更多的还是用荠菜做馅,饺子、包子、汤圆,还有江南的春卷和馄饨。老上海馄饨铺,在南方是能与沙县小吃和兰州拉面一较高下的中式快餐。每到那里去,也最爱叫一碗荠菜馄饨——虽说滋味不及自己动手做的鲜。

图源申江服务导报

荠菜好吃,但看过周作人《故乡的野菜》,竟才知吴地荠菜的风雅,周作人先生在文中说“《西湖游览志》云:‘三月三日男女皆戴荠菜花。谚云:三春戴荠花,桃李羞繁华。’”

荠菜花长这样

查了查,荠菜那零零星星的小白花居然还有花语,意为“为你献上我的全部”。而且可食用,有和脾、清热、明目等功效。忍不住脑洞大开:倒并非荠菜花艳压桃李,而是压倒性的实用优势。就像这几年的玫瑰白菜,表白结束直接下火锅,倒是个物尽其用的好东西。

 

第二盘:榆钱

榆树是一种了不起的树,耐旱耐贫瘠,树干可用,树皮、树叶都可食,是灾荒年间的救命树。尤其是摊上个好名字,让人忍不住就想在它身上讨点彩头。过去中国人喜欢拿它做屋梁,取“榆梁(余粮)”之意。榆树的种子即榆荚,嫩绿圆扁,形似钱币,则被称作“榆钱(余钱)

曾经住的大院子里有很多榆树,一到春天,空气里都飘来甜香。揪榆钱是件很好玩的事,抓住一根柔软的枝条慢慢捋下去,就能揪到满手都是。

榆钱可以生吃,是一种黏黏甜甜的滋味,越嚼越清香,也能制作各种美味,其中以蒸制最常见。《燕京岁时记》里,“榆钱糕”赫然列入其中:“三月榆初钱时,采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。”

用榆钱与面蒸糕即为榆钱糕,白绿相间,味道香甜。不过曾经的白面只有大户人家食用得起,一般平民则是吃一顿“新鲜饭”,用玉米面蒸榆钱窝头——现在是不是反过来了?

榆钱窝窝头,图源百度百科

据爸爸妈妈一辈人说,榆钱曾经是路边随手的美味,但在工业化如此发达的现在,车水马龙的城市里,为了身体健康,最好还是放弃这份乐趣。

 

第三盘:蕨菜

蕨菜也是一道不能不提的美味。它的历史也足够悠久,在诗经《国风·召南·草虫》中:“陟彼南山,言采其蕨。”可见春秋战国时起,蕨菜就成为了一道重要的蔬菜。

中国民间食用蕨菜,最爱幼嫩的蕨菜拳芽,叶柄微紫,芽尖青翠蜷曲,又被成为“龙爪菜”。

这个部位柔嫩无筋,最甘爽适口。明朝人罗永恭有诗赞蕨菜:“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙。”鲜嫩的蕨菜芽堆一盘上笼屉蒸熟,无需太多调味,就是满腹春天的气息。

不仅味道好吃,蕨菜蜷曲的柔美姿态也常常被用作吉祥纹样,在许多民族的服饰中都有见到类似蕨菜的“龙爪纹”,甚至在日本文化中也有蕨菜的身影。在川端康成获得诺贝尔奖的小说《千鹤》中就提到,茶道世家三谷家就有一个黑色的织部茶碗,描绘着嫩蕨菜的图案:“这蕨菜的嫩芽,很能映出山村的情趣,是适合早春使用的好茶碗呢。”

蕨菜的茎秆也可以食用。看过电影《小森林》就知道,从蕨菜的下方慢慢往上捋,就能在它最脆弱的部位折下。直接吃的掸上炉灰,用开水浸泡一宿,去掉苦涩味。若是想要保存,就用大量的盐腌制,就可以一年四季吃到蕨菜了。

截图《小森林冬春篇》

喜欢哪种吃法?要是城市里长大的你更熟悉餐厅里的酸辣蕨根粉,那倒也不错。

 

第四盘:枸杞头

上边这些大家一定都熟悉,但枸杞头不一定人人都识得。之所以把它列入其中,主要是因为书中记载的美味程度,实在令人眼馋。

枸杞头碧绿生青,茎部泛着淡紫色,是在春夏时枸杞的嫩芽,长在乡野间柔和的春风中。有农村唤做甜菜头,可见其味道出众。

初知道这种菜,还是在知名贵族菜谱《红楼梦》里,三姑娘和宝姑娘也馋一份“油盐炒枸杞芽”。除了经典的油盐炒,也可焯过后加香油、酱油、醋凉拌,汪曾祺先生称“极清香”。

截图自《美食台》

明代的野菜杂记《茹草编》中写更厉害:“紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊……但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?”好家伙,好吃到神仙都不想做,夸到这个程度,可以称一声彩虹团团长了。

 

第五盘:香椿

最后想要聊聊香椿。

在家时,每到这个时节,香椿就成为家宴上的贵宾。

在一众清香淡雅的野菜中,香椿算得上是个异类。它绿叶红边,长相就带了几分张扬。含有一种名为香椿素的挥发性芳香族有机物,气味强烈,是一位浓香型选手。

截图自《舌尖上的中国》

虽然家里上上下下都对香椿赞不绝口,尤其偏爱用它拌豆腐,据说在细嚼慢咽中,能品出花朵的鲜香,但这份美味我却消受不了,大概也算家里的异类。据说,若是觉得香椿素冲口,可以多用一点油脂来平衡口感,炒鸡蛋正好,对香椿的滋味没有那么排斥的人,倒是可以一试。

截图自《舌尖上的中国》

因为香椿深受欢迎,而且价格不菲,个别年岁甚至飙到百余元一斤。所以菜市场上也有奸商拿长相相似又便宜的苦楝树嫩芽当卧底,新手若不想当冤大头,就要学会闻嗅之术,香椿素的气味,闻过几次就忘不了。

 

加菜

说起和香椿长相相似的野菜,倒是还有一种值得一说。在《小森林·冬春篇》,桥本爱曾满山寻找一种野味“淴芽”,做成天妇罗后看起来爽脆鲜嫩,让人食指大动。

截图自《小森林·冬春篇》

“淴芽”大概率就是中国的“刺嫩芽”,主要生长在东北区域,号称“东北第一山珍”。只要用水焯过,无论是直接蘸酱,还是炒肉炒鸡蛋,味道都极美。

刺嫩芽可食用的部分长在细长乔木的顶上,采摘时要找一根带拐的木杆,小心翼翼地往后退。要是掰不好,直接树枝打脸,那就是另一种不怎么美妙的“炒肉”味了。

 

城里人,别没事去挖野菜

有人说,在踏青路上,要是看有人带着口罩,拎着大剪刀,提着硕大的袋子,比起变态,更可能是遇到了挖野菜的。这边撸撸榆钱,那边挖挖蒲公英都是基础操作,每年的本地号上还有不少挖野菜攻略,马兰头就长在马路边,根茎发红,最好吃的是顶上两枚嫩叶;荠菜喜阴,边缘呈锯齿状,多长在水塘边……

既然吃野菜是应时应季的奢侈,那么出门踏青顺便把晚饭的蔬菜解决掉,免费又纯天然,城里人多好这一口新鲜。

摘野菜的阿姨们。图源华商网

——哪有这样的好事?生活在城市中,就该有这样的觉悟。

野菜放在市场里好认,但长在地里就不一样了。每年医院中都有因为误食有毒野菜的事故。荠菜是最常见的春野菜,但是长相极为相似的南葶苈子和北葶苈子就不能吃,有毒。容易混淆的还有马齿苋和泽漆、秋葵与曼陀罗……再加上不清楚它们的生长地是否流经工业废水,重金属含量超标,中毒的概率就继续上升。国家卫生计生委就曾做过调研,在有毒动植物和毒蘑菇引起的食物中毒死亡事件中,绝大多数都发生在家庭,误采误食也是最主要的原因。

对野菜性质不熟悉就更容易出事了,大多常见的野菜都是光敏性植物,会增加人体对紫外线的吸收,郊区的紫外线有强烈。如果摘完就急不可待地来一盘时令蔬菜,再晒一下午太阳,那日光性皮炎可能会让你的脸肿到眼睛都睁不开。

贪这一点小便宜,无论是成为急症室病例还是罗翔老师的案例,都不值得。让专业的人做专业的事,想吃点新鲜的,就交给农民伯伯。

🌱🌱🌱

我们为什么爱春日?正是爱第一股暖风吹过时,万物绿意萌动时在内心呼啸而过的欢喜。将这股绿意搜罗起来,就是一本春日抄。

以食为天的中国人,便用最原始质朴的方式,将春天吞入腹中。

 


 

中国的野菜文化源远流长,文中提到有限。明代王磐的《野菜谱》中收录野菜60种,都是他本人目验、亲尝、自题、手绘,周履靖的《茹草编》要更厉害些,记录了105种野菜,且都有配图,成为当时的重要农书。

若是嫌这两本都偏门,那看看西游记怎么样?中有一段话,直接记录了将近四十道野菜,其中藏着的满目山野清爽滋味,送给大家:

 

八戒笑道:“聒噪聒噪, 放快些儿就是,我们肚中饥了。 ”樵子道:“就有!就有! ”果然不多时,展抹桌凳,摆将上来,果是几盘野菜。

 

但见那:

嫩焯黄花菜,酸虀白鼓丁,浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。

燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头,白熝狗脚迹。

猫耳朵,野落荜,灰条熟烂能中吃;剪刀股,牛塘利,倒灌窝螺操帚荠。碎米荠,莴菜荠,几品青香又滑腻。

油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。看麦娘,娇且佳;破破纳,不穿他;苦麻台下藩篱架。

雀儿绵单,猢狲脚迹;油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿,灯娥儿飞上板荞荞。

羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油。 几般野菜一飡饭,樵子虔心为谢酬。

 

——《西游记·第八十六回》

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