Ferran Adria：厨房里的科学家，实验室里的诗人

在George Washington大学的演讲厅中，餐饮界的天才、西班牙国宝级厨艺大师Ferran Adria在台上用西班牙文讲着他一手带向顶峰的El Bulli餐厅的过去和未来。Ferran有着亲切的魅力，他个头小小，貌似男高音卡列拉斯，有股艺术家的气质，但就是难以想象：他，就是替El Bulli连续五年摘下世界最佳餐厅的主厨。

我第一次知道Ferran Adria and 他的El Bulli餐厅，不是他大出锋头的分子厨艺（molecular gastronomy），而是看到他以创造「食的体验」成为哈商学院的case study。在我还没搞清楚饮食和科学到底有什么关系之前，El Bulli以大反一般商业管理和营销手法的经营理念让我印象深刻。

El Bulli从很多角度来看，都不像是会成功的餐厅。一年只营业半年，每晚只招待50 位客人。一年只有8000个位子可供预定，但有将近两百万人拼了命也要拿到reservation，往往一年前就预约还不见得可以预约地到。但幸运订到位后，你得想办法到巴塞隆纳，然后再开两个小时的漫长山路，才能一睹El Bulli的真面目。另外，El Bulli 光厨房团队就有40个人，再加上大群的服务生与酒侍，员工在顾客两倍以上。每天处理超过三百种食材；晚餐长达五个小时，共45道菜；餐厅开半年，另半年做研究；二十年来研究纪录几万个菜式，将整理成一个数据库，放在网络上免费分享。El Bulli由此每年的花费超高，往往要由Ferran出书和食谱，以及与其它餐厅或饭店co-branding的收益，来补足餐厅的营运缺口。

怎么看，elBulli都不符合经营效率。

但是，也就是这种慢工细活，这种几乎会赔钱的经营方式，让世界所有饕客趋之若骛。所有去过El Bulli用餐过的人，尤其是被邀请参加今年七月30号到El Bulli「最后一顿晚餐」的人，几乎都在部落格或Facebook上宣扬自己的El Bulli经验，还因而出现了一个网络名词：「IAAEB」-“I Ate At El Billi”（我在El Bulli用过餐）。

现在El Bulli宣告歇业，要转型为一个饮食创意研究中心，大部分人都大叹可惜，但Ferran却很兴奋。那天我在DC听他和Jose Andres（Ferran25年前的门徒，现在是DC分子厨艺的佼佼者）的对谈，谈到El Bulli的转型，他的眼中彷佛闪着光芒。Ferran说，El Bulli几乎在任何地方都做到了「完美」，但是过二十年，餐厅已经走到「routine」的死胡同。「创意最大的敌人便是一成不变（routine)）（虽然El Bulli 的菜单决对不是重复不变，他们每年花六个月闭门做研究，就是为了创造出新的东西）。将El Bulli转型成基金会，专心做创意菜色和技术的开发，回到餐厅二十年前的本质。

Fire 和Ferran的招牌"Olive", 出自「A Day at El Bulli」

(图片出处：www.sydneytable.com/el-bulli-the-greatest-restaurant-in-the-world/）

所以El Bulli的食物到底有什么神奇的魔力呢？Ferran为什么被人称为神？一个很重要的原因是，El Bulli或Ferran Adria几乎已和饮食界过去二十年的「时尚」- 分子厨艺画上等号。分子厨艺说最早是由法国化学家HervéThis于八○年代提出。Herve热爱烹饪，他利用科学家做学问的精神，深入研究食物烹调过程中的每一细微环节，例如温度的些微差别、时间的长短、不同物质的混合所造成物理与化学变化。Ferran也顶着同样的精神，藉由这些研究所得的掌握与运用，改造与颠覆传统厨艺手法与料理形貌，解构、重组，创造出全新的味觉、口感与饮食体验。这是Ferran料理的基础。不过他常常为自己辩护，说：「我可能有用到当中的一些方法来处理食材，但我做的菜式远比这个要复杂。我在做的是「前卫料理」(Avant-Garde Cuisine)。」

创造力(creativity)是Ferran的烹饪哲学。从「创造力」出发，Ferran 改变我们喝汤的习惯，碗里没有汤液，褐黄透明「面条」一咬破，汤汁才流出来; 几可乱真的鱼卵里面是香甜的荔枝汁; 看似橄榄的绿色球囊里饱含橄榄原汁。他还发明了泡沫、晶球、软冻等等新式菜肴制作方式，开发食物独特的味道。有人批评El Bulli和分子厨艺不是真的菜肴，因为所有的食材都被重新解构成新的食物，让人猜不出到底用的食材是什么。有时还得使用添加物或化学物来达到效果。但赞赏的人认为Ferran是神级的人物，能为食物注入变化万千的生命！

El Bulli 厨房用的图表

Ferran曾表示，Creativity永远在顺位第一，其次才是去了解顾客需要什么。他说：「如果你去听顾客的意见，去做他们希望吃到的东西，那你绝对不会创造出once-in-a lifetime的体验。」创意的呈现，就Ferran的说法，是创造客人会想要的东西，而不是去迎合他们的需求。这个道理在很多产业都听的到，但是真的应用在餐厅业的，恐怕世界上屈指可数。

如今El Bulli这头巨兽（这是Ferran的说法）在7月底画下据点，预定两年后成为烹饪智库，专心做开发。这两年的休业期中，Ferran的计划是什么呢？他会在哈佛的工程与应用科学系， 和其它名厨一起教授《科学与厨艺》课程（http://seas.harvard.edu/cooking）。 或是旅游四方寻找新灵感，以及落实他的El Bulli Foundation。最棒地是，所有研究发现，都将于其网站上公开分享！网址为http://www.bullifoundation.org/。

via 紐約解剖學