我在居酒屋发现,“酒是全人类的医生”|TOPYS专访库索

所有在居酒屋里遇见的熟客,都会说:“这里是生活里最能让我松一口气、得到治愈的地方。” 我写下这些居酒屋,想写的其实是“相遇”、“理解”和“日久生情”,以及在这之中一些充满仪式感的“告别”。

——库索

在准备采访库索老师之前,我用了一个礼拜的夜晚认真拜读了她的新书《我在京都居酒屋》。从一开始捧着书认真读,到后来不自觉地开一瓶低度酒,一边喝酒一边读,再到尝试跟着书中的菜谱、用冰箱里现成的食材做一个简单的苦瓜炒鸡蛋来配酒。

一周过去了,我又何止是读完了一本书呢?还喝了不少酒。我也难得度过了数个松弛且有滋有味的夜晚。

通过库索老师娓娓道来六年京都生活中那些数次探访并成为熟客的居酒屋,我们得以窥见居酒屋百态、当地人的真实日常以及京都“新职人”的风貌——在居酒屋的菜单可以最先发觉京都的四季变化,多和店主唠嗑可以听一席人生故事,书中也有不少简单易做的下酒菜菜谱可以学着做。

 

 

就如同库索老师在书中写到食堂清水(京都三大深度酒场之一)时,曾与其店主纯平君聊过居酒屋与“相遇”的关系,“喝什么酒也不重要,重要的也是相遇。” TOPYS编辑部采访到了远在京都的库索老师,也是一次珍贵的相遇。

我们由衷为此感到高兴,也期待有更多人能在阅读《我在京都居酒屋》的过程中、阅读接下来这篇采访中,与京都的酒、京都的人以及京都的日常相遇。愿这看似微不足道的相遇能成为某天夜晚照亮你的光。

 

受访人:库索

旅日作家,资深媒体人,现居京都。

已出版作品:《自在京都》《纵身入山海》《我在京都居酒屋》

 

🍺 居酒屋奇遇

TOPYS:正值夏季,首先想请问库索老师今年有在居酒屋吃到海鳗或者其他夏季风物诗*吗?

库索:上一次去还是在四月疫情短暂缓和的时候,去吃了新鲜的春笋和本诸子鱼的幼鱼。

*风物诗指的是代表某个季节特有的现象、文化、味觉、景色或物品等。

 

TOPYS:在经历这段时间的疫情之后,你所熟悉的那些居酒屋情况如何呢?这段时间你再去居酒屋,有发生什么令你印象深刻的事情吗?这些居酒屋目前的境况对于你个人而言有何影响呢?

库索:之前几个月因为政府禁止饮食店提供酒类,基本上居酒屋都处在关门状态。这个月有好几家陆续恢复营业了,但因为营业时间有限制,要求到晚上9点就关门,所以还是挺艰难的,有一些酒吧开始从下午2点就营业,也是一种求生的尝试吧。我自己也很久没去居酒屋了,居酒屋店主们就都在等着疫情过去,大家这个时候都意识到了:看似理所当然的日常,其实来之不易,日常是最珍贵的。

 

 

TOPYS:日剧中经常会看到“下班之后喝一杯”、“辛苦工作后的啤酒最好喝”这类桥段和台词,最近在中国年轻人中间也开始流行起一种“微醺文化”,撇开所谓的酒桌、酒局文化,你可以谈谈现如今酒在东亚社会的生活中扮演了什么样的角色吗?

库索:《我在京都居酒屋》中在食堂清水那篇里写过纯平君的一句话:酒是全人类的医生。我很赞同。

日本人独自喝酒的文化有一定的时间了,因为这个民族本身就倾向于压抑情绪,且出于一种集团主义的行动意识,人们在生活和工作中,常常会刻意磨灭“自我”的存在,在居酒屋中藉由酒打开的短暂属于个人时光,是很能够缓解社会压力的,作为一种继续活下去的燃料吧。

中国和韩国的都市年轻人,其实是近年来才开始流行这种“一个人喝酒”的文化,我觉得这是挺好的事情,不以孤独为耻,是一种进步,同时也是一种“对抗酒局文化但不针对酒”的宣言吧。

 

 

TOPYS:如果与日本的居酒屋相对应,中国的哪些场所会让你觉得也是能够供人们相互交流、将人与人联系在一起的?

库索:从饮食角度来说,烧烤摊或者夜市大排档吗?从社会行为来说,广场舞吗?其实我觉得中国人远比日本人爱社交多了,场所和方式也挺多的。

 

TOPYS:如果谈到城市的文化消费,无论是京都当地的居民,还是对居酒屋感兴趣的游客,你认为人们来到居酒屋消费的是什么、收获的是什么?

库索:对于当地人来说,是一种日常,是缓解生活压力的一个好去处。对于外来者来说,是一扇窗口,是认识日本社会文化的一个很好的渠道。

 

TOPYS:书中写到的经历大多数独酌的情况,比起与友人相约喝酒,你为何更偏爱到居酒屋独酌呢?

库索:其实也爱跟朋友喝酒,但跟朋友喝酒和自己喝酒是两个概念,和旅行一样,独自旅行和集体旅行,得到的东西不一样。一个人去居酒屋喝酒的时候,可以和店主聊天,可以和身边的人聊天,能够有更多相遇,得到更多崭新的体验。而且,会更节制,不会出现言多必失的情况,这个最好。

 

TOPYS:你认为居酒屋是人们交流、促成各种“一期一会”的空间,比如你在书中有谈到你因森见登美彦首次探访“乡愁酒吧”的奇妙经历,进而认识了店主久保先生、成为了他的熟客。还有类似这样的经历吗——与最初的目的无关了,反而有了其他更多意外的收获?

库索:京都较日本其他城市都更有特殊性,它原本是个小城,有浓郁的人情关系,但因为又是日本最具代表性的国际观光都市,在这里可以和来自全世界的人相遇。

四月我去食堂清水给纯平君送书,是我自去年冬天以来第一次去,也是他在春天难得营业的几个月(最近一直在休业之中),在店里遇到几个熟客,有些是之前说过话的,有些没有,但并不妨碍大家一边拿着谷歌翻译,一边试图破解这本中文书的内容,聊得很开心。后来来了一个法国人,是一位任天堂的工程师,日语说得相当好,问我是不是见过面,我回答说在去年食堂清水的周年庆见过,他说:我前阵子还见过你一次,你坐在鸭川边吃一个包子。

这也是人们在京都学会的一种礼貌,虽然隐约觉得认识,但绝不会贸然打扰,往后若是有时机,再缓缓道来。我很喜欢这样的交际方式。大概也不能说是意外收获,但是作为京都这个城市的一种特殊的日常交往方式,它很能满足我的诉求。

 

 

🏮 探索新职人

TOPYS:《我在京都居酒屋》是你“京都新职人系列”的第一本,“新职人”指的是什么呢?“新职人”的哪些特质吸引你去认识、探究这群人?

库索:我说的新职人,指的是一些在传统职业之外的新兴职业,是否能在京都也能够百年千年地继续下去,成为一种新的京都精神的代表?居酒屋店主是其中一种,现存京都最古老的居酒屋也不过80多年,传承到第三代,继承的不只是一家店,而是一种手艺、一种作法、一种服务精神。

我关注的是:它是否会终将成为一种居酒屋的行业准则或规范?还有另外一些职业,是从西方传来的,目前也在京都这个城市生根发芽,例如咖啡师和烘焙师。京都人最擅长将外来的东西变成自己的,我也很有兴趣看他们如何形成一种典型的、令西方人也反过来追捧的日式咖啡文化。

我将他们定义为新职人,是因为他们的职业态度很吸引我。我们从前受到的教育,“成功者”这一角色根深蒂固,以挣钱的多少来区分职业,以社会地位高低来区分职业,有伟大的职业和卑微的职业的差别。日本社会不太有这么明显的职业歧视链,就算是一个居酒屋店主,一个咖啡馆店主,都十分以自己的职业为傲,并且投入其中渴求细节,有热爱,有专业精神,有一生只从事这一职业的决心,同时他们也会得到社会的尊重,这令我重新审视工作这件事的意义与价值。

 

 

TOPYS:你接下来还会写哪些职人呢?为什么?

库索:目前正在写京都咖啡馆。京都是千年古都,但是却是日本咖啡消费量第一的城市,这点很让人意外,京都的这群咖啡业界的年轻的人们,正在致力于把这个城市也变成咖啡的街道,而且这里还有好几个在世界咖啡师大赛上拿过第一的咖啡师,我去找他们聊天,听他们说他们的职业态度,收获颇多。

后面可能还会写一些更多样的职业,有历史感同时又被现代化,在继承和更新之间,其实是想要了解文明进程对职业的影响吧。不仅限于京都,也许会扩展到日本全国。

 

TOPYS:你曾是《新周刊》的主笔,如果从资深媒体人的角度看, 采访居酒屋、咖啡店和其他类型取材有什么不同呢?

库索:我的做法是,不会贸然联系一家店进行采访。居酒屋这本书的操作方式,基本都是在成为熟客之后,和店主以及其他熟客有过一定的了解之后,才表明身份,邀约采访。接近一间居酒屋,如果一开始就带着工作目的去,是不可能了解它的真实性格的,必需先融入它的环境,懂得它的血统之后,再去尝试跟它对话——这是最理想的。

 

TOPYS:那如果在时间不充分或紧急的情况下,你会怎么快速为采访做准备呢?

库索:对于写书的题材,一般不进行快速操作,没有充分时间进行了解,会直接放弃这家店。

但我也会经常帮一些媒体撰稿,选题突然来的时候,就只能用以前在杂志社时候的速打法,依靠各种文字资料做采访功课。其实我不赞成这样的做法,文字工作不宜作为一种速食。

 

 

TOPYS:你如何理解“京都是属于职人的城市”这句话呢?你认为,相对日本其他城市,京都这座城市的哪些方面孕育了众多行业的职人并形成了造就职人的社会环境?

库索:日本的很多传统手工业都在京都得以保留下来,以家庭作坊的形式一代又一代地传承下来,同时因为这个城市没有遭遇到战争的毁灭性的打击,也是古都之所以成为古都的重要原因。但是其实很多甚至被国家认定是“人间国宝”的职人,深入了解之后你会发现他们其实规模是很小的,产量也是很少的,他们就是专注于做好手头的事情,一心不乱,耐得住寂寞,这个太重要了。

 

🌸 京都日和

TOPYS:你曾说酒和咖啡都是”人生的转换插头”,我们从你的微博内容得知,你也在学习花道与茶道,这两者对于你而言又是何种存在呢?

库索:毕竟住在京都了,如果不去学习一些传统文化,感觉会很浪费——一开始只是这么简单的想法,学了几年之后,就很庆幸这么做了,花道的本质是去了解万物和生命,茶道的本质是了解待客接物之道,也是从一个我完全没料到的层面帮助我在认识世界。而且这两件都是可以一直学习到死、进步缓慢但是永远有进步空间的事情,这太有吸引力了。

 

图源:微博@库索

 

TOPYS:你在京都生活了六年,京都的生活状态是怎么样的?可以跟我们描述一下你日常生活中的一天吗?

库索:其实没什么特别的,日常也是在忙于采访和写作,然后就是每周去一次花道课、一次茶道课和一次韩语课。最近一年因为疫情不能去健身房,开始每天在鸭川夜跑,之前几年经常在日本国内旅行,这两年没有外出了,偶尔会去一些京都寺院拍照。

 

TOPYS:中文、日语、韩语这三种语言在你看来有什么不同的特性和文化触感?

库索:中文作为一种母语,是比较条件反射地去进行使用。但是来到日本之后,因为日语里也保留了很多汉字,有的是现代中文里已经不再使用的,有的是和中文截然不同的意思。会对二者之间进行对比和思考,这才开始重新认识中文。

日语是更委婉的语言,是一种表面上看起来缺乏情绪实际上充满了弦外之音的语言,韩语则是强烈地表现情感,起伏性很大。但因为日语和韩语有着完全一样的语法结构,所以学过日语再学韩语会是更简单的事情,和我一起上韩语课的日本人,学起来速度都非常快。

 

TOPYS:你为什么会学习韩语呢?通过学习韩语,你会对韩国流行文化进行观察吗?

库索:起初是因为我来到日本之后,一时间沉迷于佛教美术,在各地进行了很多佛像巡礼,比如,奈良的法隆寺有一尊飞鸟时代百济观音,带给我莫大的触动。那是从韩国传来的佛像雕刻手法,因此对三国时代的朝鲜美术产生了很大兴趣。

疫情之前,我每年要去很多次韩国,感受到现代韩国和日本的社会氛围有着天壤之别,这种对比是很有意思的。

同一时期我也开始关注一些韩国的女性作家,她们令我意识到现在的韩国是一个充满了激烈社会矛盾的生活环境,这令我也想更多去了解其中的真实。

未来如果有机会,想去韩国住一两年,写一些关于韩国的东西——是出于这样的初衷,才开始了学习韩语。

 

TOPYS:京都为什么成为你旅居选择的城市?你也曾在北京、广州工作过,京都以及北京、广州,这三个城市对于你作为文字工作者而言有何异同?可以展开谈谈你的感受吗?

库索:北京是很广阔的城市,年轻时候待在北京是很好的,我那时候短暂地做过一两年娱记,北京是最好的职业环境,但在北京太难拥有生活了,这是我离开北京的原因。广州作为生活来说是很好的,在《新周刊》的那几年也奠定了我一种世界观,从前辈们身上学习到了很多看问题的方式。

京都是三十岁给自己找到的一个职业方向,我是来了京都之后,才开始试图从媒体写作转型向文学写作,开始尝试写书——如果要写作,就从自己最感兴趣的城市开始写起吧,京都是我在这个阶段的选择。

 

 

TOPYS:在你心目中《我在京都居酒屋》是一本怎么样的书?TOPYS的用户多为从事创意、商业、文化行业的人群,你认为他们会从本书所呈现的居酒屋文化、新职人面貌中获得怎么样的城市生活/文化洞察呢?

库索:《我在京都居酒屋》也是一本帮助我自己融入京都、了解京都人的书,希望读到这本书的朋友们,能从中了解到一些不一样的社会文化和生活方式,带着这本书来京都的朋友,可以更加地深入体会到一种接地气的生活日常。

秉承着“敬畏野性,反对平庸”的产品理念,斑马精酿坚持做好酿酒这件事。

TOPYS:此次TOPYS旗下的未知商店引进了《我在京都居酒屋》和斑马精酿推出的联名礼盒。你有微博中提到,礼盒中的柚子森林风味啤酒可以搭配书里写的向田邦子女士那款紫苏鸡肉卷,并猜测龙井风味啤酒可能可以搭配苦瓜炒鸡蛋。在不同的季节去居酒屋,你有什么强烈推荐的“季节感”搭配吗?

库索:在京都,有不少居酒屋就是围绕季节变化来设计菜单的。例如在书中提到的神马,只要按照菜单上点时令的下酒菜就好了。我个人的话,春天喜欢笋和菜花,夏天喜欢香鱼和鳗鱼,秋天吃秋刀鱼和松茸饭,冬天吃白子和螃蟹。

 

*本文图片来源于《我在京都居酒屋 》,已获得使用授权。

 


 

库索老师在采访中的推荐吃法让平日对日本料理不太感冒的我,忍不住在城中寻觅起那道紫苏鸡肉卷,非常好奇(馋)那柚子森林风味啤酒搭配紫苏鸡肉卷会给赋予味蕾什么样的夏日记忆呢?

如果你也和我一样好奇酒与小菜的美妙滋味,或者想在微醺中沉浸地阅读库索老师的京都居酒屋探访之旅,书和配书的酒都给大家准备好了——

🍻《我在京都居酒屋》✖️斑马精酿联名礼盒🍢

库索亲笔签名版《我在京都居酒屋》1本

龙井小麦啤酒1瓶

柚子森林啤酒1瓶

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