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全中国共有2876个县级单位,沙县可能是最出名的那个。这个位于福建省中部的小县城,名号和驰名全国的小吃紧紧地绑在一起。

中国的每一座城市,似乎都有沙县小吃的招牌。

他们往往在学校、公司和小区门口,当你站在一排商店面前踌躇今天吃什么的时候,“沙县小吃”四个字就会“呲溜”滑到眼前——“要不就吃沙县吧!”

当然,沙县小吃不是街头餐饮的唯一霸主,在传闻中的三巨头里,还有兰州牛肉拉面和黄焖鸡米饭。他们一样便宜,一样拥有让人难以想象的门店数量。

2011年,在网络热帖《当战争结束的时候一个士兵应该说什么》中(它有个更被人熟知的名字《一曲忠诚的赞歌》),作者里八神将沙县小吃描述成“国家情报部门”,其经营者也“深藏功与名”。 

那么问题来了,沙县小吃,如何成为了今天的沙县小吃? 

 

要不就吃沙县吧!

 2020年7月的普通一天,晚上10点半,在距离福建沙县1470公里之外的陕西西安,我去往小区西门那家熟悉的沙县小吃店。 黄底红字的招牌在晚上有点暗淡,操着福建口音的老板正和他的老乡在靠近吧台的位置围坐喝酒,老板娘则忙着在吧台那头看剧,闽南语在我左右耳朵间乱蹦,吃完了一碗没啥肉,但汤香的小馄饨,6块钱。 

 沙县小吃店在我心里由“小店三原色”构成——红色、黄色和绿色。前两者的组合是店招牌和菜单的普遍颜色,后两者的组合,则是店里的常用的塑料餐具。在写这篇文章之前,我甚至没在意他们的logo有多么的像“吃豆人”。 只不过,像我这样爱和人聊天的人,却从未和店里的老板或者老板娘攀谈。一是我从来没有碰到过他们空闲的时候,无论早晚,店里总是忙碌的,忙着裹馄饨,忙着给客人下单,再或者,他们在私人的空间里各安其事,不容外人侵入。 二来,沙县小吃的老板们鲜少让我感觉亲切。南北文化差异如一条鸿沟,尤其语言。老板对我使用蹩脚普通话,转头对后厨就是一句听不懂的方言,我甚至没法找到合适的时候插入一句“不放香菜”。但这也并不是全部原因,更多的时候,是因为我感受到“流浪”到北方的他们,来这里只是为了生意。 不过,大部分北方朋友还是吃过沙县的。 在其中一些人眼里,沙县小吃是低配版“深夜食堂”:

“很累的一天,大晚上没吃饭,一个人坐在那种很接地气的小餐馆,要一碗米粉再加上豆干,听着风扇呼呼,除了桌子有点脏,还是很爽的。”

沙县小吃官网,经典卤香鸡腿饭

 在某些时刻,沙县小吃还可以带来一些温暖的安慰:

“刚上大学吃不惯食堂,肠胃也不好,总想吃点清淡、温暖和柔软的食物,沙县小吃有汤水和细面,在冬天吃上一份感觉特别舒适。”

沙县小吃官网,特制鱼丸

以尽可能低的价格,提供尽可能多的品类,是沙县小吃店真正的财富密码。 对于大多数我们,沙县小吃是面对世界难题“吃什么”时的末流之选,在不知道吃什么,一个人随便吃吃,以及需要快速结束进餐等场景中,我们选择沙县:

 “我吃沙县小吃都是一个人,一般是在周围的店选择不多的情况下会吃。因为沙县虽然不会特别好吃,但也不会难吃,而且它选择很多。” “上一次吃是五年前,工作间隙时间紧,就随便吃一口,沙县小吃选择很多,就去了那。” 

扁食、拌面、烧麦、蒸饺......据说,沙县一共有240种小吃,行销全国的,大概有60余种。和价格相仿却品类单一的兰州牛肉拉面和黄焖鸡米饭相比,这无疑是一种优势。 沙县小吃既有南方食物的细腻、清淡,也部分保有北方食物的扎实、粗犷。在南北地区间,丰富与多样性,让它比其他草根食物更懂得如何在“吃什么”与“想吃什么”之间,抓走那些犹豫不决的人。 在这之中,只要有一个品类抓住了食客,沙县小吃就不怕没有回头客。

  

开枝散叶,野生开店

 当然也有例外,大多在更西北的地区。 比如在牛肉拉面就是半边天的兰州,沙县的存在感相当微弱,

“我怀疑兰州没有沙县小吃生存的土壤,”

兰州朋友这么说道:

“方圆十里,很难找到一家大大方方写着沙县小吃的招牌,人们‘随便吃点什么‘的选择百分之八十是牛肉面,剩下百分之二十大概是其他面食、洋芋搅团或者麻辣烫。”

 而在包头这样的地方,全市只有一家沙县小吃,在点评网站上,那个热爱沙县小吃的包头人也败兴而归: 

包头沙县小吃大众点评截图

沙县小吃的草根性,让它在现阶段不得不面对一些现实问题:

对卫生环境的担忧,因低价而产生的抗拒。

在越来越多新中式餐饮和外卖服务的冲击下,沙县小吃似乎不再受城市的青睐。

 最着急的可能是沙县政府了。 沙县小吃能有今天,沙县政府有不少的功劳,因为过去20多年,沙县政府从未停下对小吃产业的扶持。从1997年成立的沙县小吃办公室(小吃办)、沙县小吃同业公会到2008年组建的沙县小吃集团,这些名称看似特别民间,背后却有政府主导。从组织培训到统一品牌标识,以及在本地建设小吃文化城,举办小吃文化节,沙县政府的目标向来明确——让小吃成为沙县的名片。  

图:沙县小吃同业公会先后成功注册的两个商标

 这些举措的确有帮助。截止2019年,沙县籍业主经营的小吃门店在全国各地甚至海外有3.2万家(作为对比,截至2020年3月底,肯德基在中国仅有6600余家),这些门店的年营业总额达百亿元人民币。 

新加坡的第一家沙县小吃 图源官网

这里沙县籍业主经营的小吃门店,是指沙县政府主推,或是沙县小吃同业公会会员店,或是沙县小吃集团加盟连锁店。政府规定经营者需要经过沙县小吃培训学校的技术培训,以保证纯正的沙县特色。 这样来看,沙县小吃确实有着“政府背景”,只不过,在沙县小吃的汪洋里,沙县籍业主并不是主流。 根据“上观新闻”数据,到2019年底,全国共有88,000余家沙县小吃店。这个数量是沙县政府认证的3.2万家店铺的2.75倍。 诚然,政府在努力让招牌小吃更标准,更产业,但挂着沙县小吃招牌的传统夫妻店经营模式,哪有那么容易被打破的呢?

 

沙县才是他们唯一的家

  为了可持续的发展,我们可以理解政府有多么担心沙县小吃的招牌砸了。 就拿扁肉来说,肉馅要用猪后腿,还要用木棰砸成泥,但在沙县之外的地方,这种方法费时费力费钱,所以扁肉大多成了普通馄饨。同样的,沙县小吃谱系里还有那么多好东西,除了大家熟知的扁肉、拌面和蒸饺,豆腐丸、米冻皮、栀子豆干等等都还没被发掘。 加上一些沙县小吃店也确实暴露出过卫生问题,要是人们对沙县小吃的标签贴死了,沙县小吃真正的魅力,可能也就被掩埋了。 

《舌尖上的中国3》芋饺

 要促成一些改变也挺难,如沙县的朋友所说:

“沙县当地确实有一些在外吃不到的品类,比如烧麦,它要用一种龙须粉来作为馅料,用的调料也本地特有,不易保存,外地经营的人就不会做这些。”

 因此,政府急切地希望沙县小吃能走一条连锁化之路,对标麦当劳、肯德基。民间也有类似的尝试,在厦门一些地方能看到的“淳百味”就是其中的代表。 

沙县小吃集团2017年在北京设立了首家旗舰店,该店从装修风格到经营菜品均按照集团统一标准。图源官网

 然而,从沙县走出的店老板有自己生意经——他们从来不吝啬于在新环境中,以更易被人接受的方式融入当地:

“在广东,还有一些北方省份,他们就卖鸭头,但厦门这边鸭头没人吃;浙江那边的人偏爱炒粉,还有各种套餐饭,那些就做这些多一些;而山东一些地区的人喜欢吃饺子,饺子就卖得好......这些都是逢年过节回家,各地开店的街坊邻居们提供的第一手资料。”

沙县的朋友这样说。 更主要的是,以“四根竹竿撑起块塑料布,两个煤炉伴只扁肉锅”起家的沙县小吃,小规模经营客流稳、风险低、盈利稳,升级店铺的需求也真没那么大。 沙县小吃始终是他们的谋生活计,他们不会眷恋过去,更不会以未来作为近忧。和很多福建生意人一样,沙县才是唯一的家,在外的流浪,都只是为了更好的回家。 

电影《走出廊桥》截图

 

我们会怀念沙县小吃吗?

 话说回来,对食客来说,即便连锁,我们真的会爱上沙县小吃吗? 人们喜欢用食物来感受、甚至定义一座城市,比如川渝的火锅、兰州的牛肉拉面和广东的肠粉。人们也常说在要去吃某种食物,就去他们本源的地方,那里,你可以追求到绝佳的质量和体验——我们常常称其为“正宗”。 但矛盾的地方在于,个体差异在口味上体现直白,人们对正宗味道的反馈显然不会统一,换句话说,正宗的食物不见得会在各地受欢迎,正宗也并不是放之四海皆准的标准。 

几乎每个城市都有这样的模式化的沙县小吃店面,图源官网

正宗折射出的,只是人们对原真的渴望——现代食品工业破坏了我们对食物的感知力,模式化产出的食物让人厌倦。 变成连锁的沙县小吃店,成为流水线上的一环,它或许会让一切变得符合我们对餐饮标准的想象,但之后呢? 同样,如果沙县小吃消失在街头,我们又会怀念沙县小吃吗? 还是我们只是怀念沙县所代表的流浪者对流浪者的包容——我们的贫穷,我们的孤独,和我们初来乍到的小心翼翼——都融化在深夜里的一碗扁肉中。 又或者,我们只是怀念沙县小吃的纯粹,我们走进那家店的目的,不为拍照,不为打卡,不为环境和服务,甚至不是为了绝佳口味。

我们只是为了果腹,为了深夜中昏黄的灯光,与那份热腾腾的庸常与真实。

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