位于延平路的Seesaw Coffee办公室内正举行一场内部品鉴会。


主角是一款即将上市的新品豆。有人说“好像喝到了蜂蜜茶、红糖水和桑葚果汁”,也有人说“像一杯带有米酒香气的红茶。” 刚加入Seesaw没多久的品牌总监Lesley感慨,“学院真的很专业,虽然我也很爱喝咖啡,但也只会说 ‘好喝’,都不知道怎么用词汇来形容。”


揭开主角面纱之前,即便是这群刁钻舌精,也没有一个人在当下便盲猜出这款新品正出自云南黑茶日晒咖啡豆,只是觉得它好喝又特别。6月12日,在Seesaw全国各大门店正式亮相,在浅度烘焙下,它散发出优雅轻柔的红糖、蜂蜜、茶感尾调,使来店的客人也给了这款豆不少正向反馈,而在此之前云南豆在大家的印象中口感特点表达并没有这么清晰。



和不少普通受众一样,在还没有和Seesaw进行深入对话之前,我也曾以为这个成立于2012年上海的品牌,不过是国内又一家咖啡好喝、空间好看的网红咖啡(这里的“网红”不带贬义)。透过几次探访得知,他们做咖啡,也搞咖啡师培训,爱拿稀奇古怪的餐点做味蕾实验,邀请天南海北有趣的朋友攒分享局,甚至还亲自“插手”指导云南咖农种豆。


其实早在2014年Seesaw就开启了一项十年云南计划,捣鼓起了云南豆。以十年为期,他们深入云南产地,为咖农们引入精品级的加工处理技术,并向种植者承诺购买,给予溢价;同时还创新咖啡豆的处理方法,挖掘“中国味道”的更多可能……默默在背后做了这么多,最近,他们终于打算把事儿拿出来和大家聊一聊了。



深入云南,和当地咖农一起“种豆得豆”


2015年,烘焙师阿奇第一次进云南。


坐着辆破旧吉普一路颠进深山,阿奇在这儿看到了与自己在国外咖啡庄园所见完全不一样的境况——巴拿马富人们拥有的高尔夫球场、玛莎拉蒂与云南乡村土路、拖拉机之间形成鲜明对比,“说实话,心理落差特别大。”


虽然当地生产的云南咖啡豆大多会同别的产区一样,以大宗期货的价格卖给星巴克、雀巢等国际公司,但真要说品质,云南豆在国际上却未同别的所有产区一样被认可。事实上,从风土环境、气候等因素来说,云南并非没有生产好豆的条件,只是受制当地咖农们的资金、技术或意识跟不上,才导致云南豆的品质和国际上的优质豆有所差距。


△Seesaw在云南的合作庄园


“每当人们提到埃塞俄比亚豆,会立马想到它的花香,肯尼亚豆会想到酸,而提到云南豆大家却没什么特别的印象。”带着“中国也应该有属于自己的好咖啡”的愿景,阿奇决定接手十年云南计划,开启了“种豆得豆”的人生。


想要改良云南咖啡豆的品质,走近当地咖农是第一步。


2016年的春节,阿奇驻扎云南并与当地和农户同吃同住了两周多。他发现,在原本期货价收购的政策之下,为追求效率,不管是采摘还是后期处理,当地农户们对咖啡豆的管理很是粗放。而精细化的采摘需要注意很多细节,譬如要选择成熟的全红果采摘、采摘时还要注意果实顶端的根茎(类似苹果上面的把儿,如果将它采摘下来会影响下一年的产量)。


坚持100%全红果采摘


制作编写种植处理手册无偿分享给当地咖农、面对面传授精细化处理的技巧,「技术引进」是云南计划的一部分,财务出身的阿奇也非常懂得如何让当地咖农放宽心,掰着手指给他们算清每个环节的成本,然后采取溢价并承诺购买的形式为合作庄园降低风险。在与当地的几家咖啡庄园达成这样固定的合作模式后,阿奇收到了第一批豆子,基本符合预期期盼,豆子的品质有了很大的提升。


△阿奇在给当地农户进行技术教学


然而这一切也仅仅是一个开始。


“当我离开云南之后,从年中开始,收到的豆子品质就很不稳定。”阿奇开始反思自己与农户们沟通的方式。“一开始我只是告诉他们,要精致水洗,要做晒架,要每两小时翻晒一次……但实际上并没有做到和他们平等沟通,他们也不理解这样要求的用意。” 


第二年,再度前往,阿奇换了个“招数”。他特意带去了一些Seesaw从巴拿马翡翠庄园拍下的“标王”,送给农户们品尝。“你们喝喝看,别人的豆可以卖到3000块人民币一公斤,咱们和人家的差距到底在哪里?”这时,农户们才幡然醒悟,比起金钱上的买卖关系,面前的这个男人,他所做的一切游说其实都是为了帮助大家提高云南豆品质。


当晚培训完,第二天一早,6点钟,当地一位阿华的咖农就兴冲冲来敲阿奇住处的门。“阿奇,我要上山采果子了,你能不能跟着我一起去看看哪些果子是好的?”就这样,张华和阿奇成了挺好的朋友,还因豆子处理得好,从阿奇手上领走了一笔奖励给当地农户的奖金。


不止阿华,Seesaw渐渐也拥有了一批忠诚度很高的合作庄园。大家在提高云南豆品质的同时,还能一起搞搞新的“创作”。



Coffee or Tea?

从来就不是一个问题


新晋登场的云南黑茶日晒咖啡豆正是Seesaw最近的创作成果,从名字就能看出,这可是个Coffee x Tea的跨界产物。


众所周知,由于地理条件优势,云南不仅产咖啡豆也产茶。黑茶之中,普洱最为经典,在处理普洱的过程中,杀青、碾揉、干燥之后,紧接着会有一个渥堆的过程——将茶叶茶堆成一个小土堆,中间便会产生很高的温度,由此发酵出的微生物可强化茶的风味。 


△处理实验过程


将普洱茶的渥堆过程复制到处理咖啡豆上,黑茶处理法由此而来。如此处理出的咖啡,茶味儿很浓,冲泡浓度高时,甚至还能品出普洱的味道。佤族姑娘赵梅是云南孟连信岗茶咖庄园主的大女儿,为了给当地咖农科普咖啡,赵梅在镇上还开了家小咖啡馆,SCAJ日本咖啡协会前会长田口护也曾造访。这一季云南黑茶日晒咖啡豆的处理,她也深度参与其中。


赵梅家的晒架前铺满刚刚采摘下、准备进行日晒处理的鲜果,晒架旁是一些供茶叶用的传送机、烘干滚筒等设备。此前这里是一片茶庄,其中的一些设备经由改造现在供咖啡使用,他们也自己尝试做一些咖啡果皮茶。在茶和咖啡文化的remix上,当地的匠人完全有着不输我们的创造力。


这是Seesaw十年云南计划的第五年,他们亲切地称这款云南黑茶日晒咖啡豆为“小五”,在它之前的兄弟姐妹有28个,很多都已出口海外,而Seesaw在云南做过的生豆处理试验加起来已超过300次。去年年底,Seesaw带着云南豆在纽约、洛杉矶咖啡节上露了把脸,甚至还进驻La Marzocco Cafe当起了东道主。“什么时候开始中国也有咖啡了?”在回答这个从入海关就一直被问的问题时,Seesaw终于也能挺直腰板。


△进驻La Marzocco Cafe


至于这个十年云南计划的终点,品牌的愿景是:当大家想到世界上最好的精品咖啡豆的时候,云南也是其中之一。



从种子到杯子,

不爱喝咖啡的人开了间自由、平等的咖啡馆


在了解精品咖啡的时候,大部分人都会告诉你,精品咖啡很讲究可追溯性——一种从种子到杯子的过程。



而若是从源头开始追溯,Seesaw的十年云南计划并非心血来潮之举,自创始人宗心旷(以下简称“宗叔”)创立Seesaw Coffee之初便将与云南有着千丝万缕的联系。


2007年,为寻找创业机会,托朋友的关系,宗叔去云南咖啡庄园考察。最初,他想在云南投资一个咖啡农庄或是做自己的咖啡处理厂,却被妻子Sally拦下,“靠天吃饭这件事儿风险太大!”


咖啡处理厂没做成,倒是在云南当地积累了不少资源。原本并不喝咖啡的宗叔开始对开一家精品咖啡馆产生兴趣,他花了一年多的时间去澳洲、日本、韩国等国家考察,又自己花钱在香港找到一个咖啡师培训班学习精品咖啡相关知识。


2012年,Seesaw在上海愚园路开了首家门店。彼时,国内的精品咖啡馆还未普及,大众对咖啡的认识大多来自星巴克、雀巢等连锁品牌。愚园路这间小小的门店聚拢来一批好奇的客人,咖啡馆后面有一间很大的教室,宗叔正是在这里给咖啡师们做培训。从这里也走出了国内最早一批的精品咖啡师。


△愚园路433店是老顾客们心头的“白月光”


刚开始开咖啡馆,宗叔对欧美国家人与人之间自由、平等的交流气氛很是向往,而愚园路的这间门店恰恰也满足了他关于人与人关系的不少想象。


店里总是穿梭着形形色色的有趣客人,曾经有一位北方粗犷“抠脚大汉”,对咖啡明确表达了自己不屑——“这就是一用来装X的事儿!”,直接而武断。当时店内的店长刀爷没有做任何争辩,只是偶尔在他想要交流的时候和他聊聊当天的豆子和风味。就这样,慢慢地,某次“大汉”突然咂巴着嘴说道,“我喝出了红烧肉味儿。”


允许客人对咖啡有着不同的理解并从中品出属于自己的风味,Seesaw的餐单上也是选择多多。和其它的精品咖啡馆不大一样,为了帮助客人理解,他们将意式咖啡的拼配豆分为“浓郁”和“果香”两种,点单时,店员会耐心询问你的口味偏好。


它可能是国内为数不多,允许客人即便来店什么都不点,也能坐下自助白开水饮用的咖啡馆。Seesaw办公室门口也有个小沙发,某一次,经常来公司送件的顺丰小哥瘫在沙发上睡着了。同事们在他周围走来走去,没有一个人上前打扰。那一幕发生在Seesaw就很合理,也很和谐,就好像他本来就应该睡在那儿一样。


平等与自由的精神充斥在Seesaw的每个角落。当然,这种自由也会偶尔“失控”,——前一天还信心满满以为能逮住宗叔聊一聊,结果采访当天人家就已经飞到澳洲玩儿去了。



走,一起去咖啡馆里“打老虎”


Seesaw中文有“跷跷板”的意思,取意咖啡中酸甜苦香醇五味的平衡。后来延伸为See What We Saw ,分享也因此而来。


早在上个世纪初,欧洲的文化思潮,民主政治,艺术哲学……很多话题其实都是在咖啡馆里聊出来的。当咖啡馆里有人开始聊天的时候,社群就自然产生了,而Seesaw通过组织各种各样的分享内容,社群也慢慢变得更有活力。


△“上山打老虎”活动海报


“上山打老虎”是Seesaw今年开始的一个系列分享会项目,围绕着每一个“人”的故事,先后邀请了碧山供销社负责人、以贩卖精美纸质出版物为主的独立小书店鲸字号负责人、火遍全球的沉浸式戏剧Sleep no more团队等来做分享,在咖啡馆内营造一种交流、碰撞的氛围,让“馆”的历史文化印迹逐渐加深,成为大家平时日常生活里的灵感高光时刻。

 

“分享会我们一直在做,今年想要升级,把Seesaw的分享精神立起来,让这个舞台更广阔,让那些创意人,艺术家,那些有信念的人有表达的出口。每次我问别人要不要来上山打老虎,他们都一头雾水哈哈哈。这个名字耗费了很大精力,一千零一夜,Seesaw 故事会等等都想过。有一天偶然听到这个童谣,一下子觉得,哇!这就是一个最简单且人尽皆知的中国故事引子。” “上山打老虎”的项目负责人Ducky告诉我,“老虎这个意象其实很有意思,有一句话叫做 ‘心有猛虎细嗅蔷薇’,李安有本传记别册叫《心中的卧虎》。我觉得老虎是可以同时代表恐惧和欲望的,人生总是在围绕着这两个东西转,不停地要上山打虎。”



日常Ducky还运营着Seesaw的公众平台,定期分享一些新品资讯,甚至还有介绍Seesaw的个性咖啡师、挖掘城市的温度故事的原创内容专题。这些看上去都不像是一个咖啡品牌会投入精力做的事情,但这些内容却扎扎实实被当作Seesaw品牌体验的一部分。


“两年前我来Seesaw面试,结束后还收到了宗叔的精品咖啡相关书单,当时觉得这个地方一定很重视内容。来了之后大家遭遇知识盲区,Sally也会一次性买一整箱书放在办公室让大家一起取阅。”


与其说Seesaw在开一间咖啡馆,不如说它在用包容又丰富的内容去填充这个咖啡空间。“咖啡其实就是一载体,每家咖啡馆都能从中找到可以打动自己用户群的点。”宗叔如是说。




第七年,

Seesaw还在寻找自己的平衡 


今年三月,Seesaw推出了一系列春季限定美食,主题为“露馅儿”。从主题海报上便能窥见一些端倪——一只充满欲望的小手伸向餐桌上长得稀奇古怪的食物。名字也很怪,揪揪盒、霹雳茶拿铁、双截棍……听着很是让人摸不着头脑。

△Seesaw春季新品


在Seesaw内部,这却见怪不怪。有着一个不满足于保守发挥的产品部,他们很爱在“安全”口味之外捣鼓一些更好玩儿的创意食品。“毕竟一个产品的质量底线就摆在那儿,别人做可颂,我也做可颂,那它做到底也只是一个最好吃的可颂;但如果能做出一些好玩或有意思的产品,就真的很有成就感。”


△Seesaw创意饮品


于是,在这系列的春季限定美食中,我们就能看到各种中西元素的混搭——从外国食物的概念中汲取灵感,再以中国人真正熟悉的一些味道加以填充。产品部的朱丽告诉我,每季新品推出之前内部都会有一个开放式的脑暴会,来自不同国家、背景的同事们坐在一起聊一聊各自的经历。


当然,这一类的创意食品在产品线中仅占一部分。据透露,上市之初,这一系列春季限定中,焦糖肉桂口味的揪揪盒卖得最好,作为Monkey Bread 最经典口味,它自然最易被大众所接受。当产品真正投入市场时,Seesaw还是保持了清醒的头脑,在创意与顾客的接受程度、供应商能力的实现范围等因素之间做好平衡。


△6月20日最新上市的冰淇淋系列,在Seesaw办公室提前偷吃过的我本人拍着胸脯向你保证:口感惊艳,五星推荐!


“平衡”,大概是我几次访问对话中出现的最高频一词儿。(毕竟人家的品牌名正有平衡之意。)这一点,在空间设计上也表现明显。


你无法用某一种具体的风格或元素去概括Seesaw的每一家店铺,因为每一家都不同,这倒是和“因地制宜”的Ace Hotel又有几分相似。如果硬要总结一个共性,「简洁实用」是贯穿所有Seesaw空间设计的一个原则。


△开在淮海中路755商场内的Seesaw,作为商场的进出口之一,全开放式,完美融入公共空间。


△开在上生新所的Seesaw概念店,像一条时光隧道



△北京大悦城店,由栈道步入中心吧台区 ©️Nota Architects


据宗叔透露,自己最初跟空间设计师沟通的时候,Seesaw的空间设计并非从消费者体验出发,而是从咖啡师本身去考虑。每一间Seesaw的吧台都被设计成一个小小的舞台,咖啡师在制作咖啡的过程就会像一台小小的Show。“这很考验咖啡师的心理素质,但对这些小朋友来说,会是一个帮助他们建立自信的过程。”


当然,用户体验和咖啡师体验之间也有平衡。在不同的Seesaw门店内,设置了不同的座位区域。“咖啡店本身肯定是一个公共空间,但它在某种程度上来说也是一个包含了私密性的敞开式空间,有很多方式去平衡一个空间,用家具,用区块,用高低错落,既保留了空间整体性又不失私密感  。”


△芮欧店内的长方桌


一般吧台椅比较高适合观察,可以跟咖啡师聊天看出品流程,也可以观察到店里的客人,还有一点,离收银机很近,可以观察到每个人刚进一家咖啡馆时的状态和点的东西。“咖啡店几乎是观察人们最理想的场所了,有点像看电影,很放松,却并不意味着你没有在工作,因为你的下意识还在后台搜集灵感。”


想要让一个咖啡馆有识别度和记忆点其实并非难事,选择颜色特别的Logo或是风格鲜明的设计元素便能给人带来强烈的视觉冲击。“如果我们有统一的Retail Guideline,就可以把所有的店铺梳理得特别清楚,也能以很快的速度复制到下一家新店,当然,产品也是一样。”


但Seesaw却没有选择做同样的事情,而是一定要纠结,纠结如何把“下一个”做得更特别一点。这让品牌总监Lesley觉得兴奋又偶尔“苦恼”,“从传播的角度来说,一时间好像还真的无法提炼我们最直观的一个点来传递给受众。”




自2012年开业以来,目前Seesaw已在全国4个城市拥有23间店铺。作为一家最早引领中国精品咖啡风潮的咖啡店,它在东、西方文化间做着平衡;在创新玩法和稳定出品间做着平衡;在空间的整体性与私密感间做着平衡;在个性化的咖啡师、店员与整体轻松和谐的协作氛围间做着平衡;也在精品咖啡馆与大众路线间做着平衡。


△个性突出的咖啡师们个个都是斜杠青年


从前的宗叔认为“小众”、“限量”才是最精的,很多东西一旦开始走量了就必然精不了,咖啡店走“精品路线”就得够小,这样才能有很多的心思放在咖啡和客人身上。但后来渐渐发现,很多事情其实并不冲突。“精品咖啡不能进商场?我们进了。精品咖啡不能快速出品?我们做到了。好豆子就必须是物以稀为贵,不能被大量供应?我们不仅大量供应还一直在推陈出新。即使往大走,我们也能保证精品。”


可是在开放、包容和创新中不断寻获平衡,也让它牺牲了也许「功利」、「偏颇」却能一说即知的独家标签。


十年云南计划倒是可以成为Seesaw的一个突破口。无论是餐饮业近年流行的“从农场到餐桌”的有机生活方式,还是精品咖啡行业提倡的“从种子到杯子”可追溯性,越来越多的品牌开始意识到拥有长远眼光的重要性。

抛开商业价值和企业责任,至少,它是种宜居的生活态度。而这些态度碰撞在一起,开始让我们身处的这个世界,有了许多值得停留、体验的空间,看起来有一点点好玩儿。


*图片均出自Seesaw官方,授权本文使用。


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